Brood is in Nederland al heel lang een basisonderdeel van onze voeding. De meeste mensen eten het twee keer per dag, en soms ook als tussendoortje. Sommigen zweren bij de gezonde eigenschappen van brood, anderen noemen het schadelijk voor de gezondheid. Voor allebei is wel iets te zeggen.

Bruin brood bestaat voor bijna de helft uit koolhydraten, het bevat een beetje eiwit en een beetje vet. Er zitten ­redelijk wat B-vitaminen in, en mineralen: veel natrium (zout), maar ook kalium, calcium, fosfor, ijzer, magnesium, koper en zink. Stoffen die mensen nodig hebben om gezond te zijn. Is brood dan ook een goede manier om die stoffen binnen te krijgen? Wel, iedereen is anders, en er is niet één enkel antwoord. Maar we kunnen wel iets zeggen over de mechanismes.

Koolhydraten
We hebben koolhydraten nodig, maar hoeveel hangt af van hoe onze spijsvertering werkt, en van hoe actief we lichamelijk zijn. Vandaag de dag krijgen de meeste mensen veel meer koolhydraten binnen dan nodig. Een klein beetje overtollige koolhydraten slaan we op als glycogeen (een vorm van suiker), de rest als vet. Wie geen zware lichamelijke arbeid verricht of extreem intensief sport, haalt gemakkelijk al zijn koolhydraten uit groenten en fruit. Bovendien wordt het zetmeel uit tarwe (dat is vooral amylopectine) in het lichaam snel afgebroken tot suikermoleculen. Het leidt daardoor gemakkelijk tot een sterk schommelende bloedsuikerspiegel, wat nadelige gevolgen heeft voor de gezondheid. Granen als spelt, rogge en kamut bevatten zetmeel in een andere vorm (amylose), die dit effect veel minder heeft.

Antinutriënten
Ook bevatten granen, en vooral tarwe, veel zogenaamde ‘antinutriënten’, zoals fytinezuur en lectinen. Deze stoffen beschermen de zaden van de plant tegen onder andere vraat. Fytinezuur bindt zich aan een aantal mineralen, waardoor we die slecht kunnen opnemen. Fytinezuur wordt gedeeltelijk afgebroken als voor het rijzen gebruik gemaakt wordt van zuurdesem. Zuurdesembrood is dus gezonder dan gistbrood.
De lectinen in granen, waar vooral tarwe rijk aan is, stimuleren de aanmaak van ontstekingsbevorderende stofjes. Zij kunnen ons darmweefsel beschadigen, vooral als het darmslijmvlies niet supergezond is. Er kunnen dan letterlijk gaten ontstaan in de darm (‘leaky gut’), waardoor onvolledig verteerde voeding zó onze bloedbaan in kan. Dat leidt dan op zijn beurt weer tot allerlei voedselintoleranties, waaronder een grotere gevoeligheid voor gluten. Gluten zijn eiwitten uit onder andere tarwe. Het lijkt erop dat met de veredeling van tarwe in de afgelopen 100 jaar de productiviteit van de rassen omhoog is gegaan, maar de verteerbaarheid omlaag.
Toch zijn ook stoffen als fytinezuur en lectinen in kleine hoeveelheden stoffen helemaal niet ongezond. Integendeel: een beetje prikkeling van ons systeem is juist versterkend. Het probleem zit hem in ‘te vaak, te veel’, helemaal als onze darmen niet optimaal gezond zijn.

In conclusie: we hebben brood niet nodig, maar iedereen met een goede gezondheid en vooral gezonde darmen kan er best af en toe van genieten. Sommige mensen kunnen het wat vaker hebben dan anderen. Spelt, kamut en rogge zijn gezonder dan tarwe, en zuurdesem is gezonder dan (kort) gegist brood.
Meer weten? Kom naar een van mijn gratis informatie­avonden over gezonde voeding (data op mijn website).